Обмен веществ в организме человека

Содержание:

• 1. Пластический и энергетический обмен
• 2. Обмен белков
• 3. Обмен углеводов
• 4. Обмен жиров
• 5. Обмен воды и минеральных веществ
• 6. Регуляция обмена веществ
• 7. Витамины

Пластический и энергетический обмен

В организм поступают воздух, вода и пища. В нем эти вещества преобразуются, и из организма выделяются излишки тепла, продукты обмена и непереваренные остатки пищи.

Обмен веществ — это совокупность всех химических изменений и всех видов превращений веществ и энергии в организме, обеспечивающих его развитие, жизнедеятельность, самовоспроизведение и связь с окружающей средой.

Общие сведения об обмене веществ в организме приведены в статье «ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ПРЕВРАЩЕНИЕ ЭНЕРГИИ В КЛЕТКЕ«.

❖ Основные виды обмена веществ:
■ пластический обмен (ассимиляция, анаболизм) и
■ энергетический обмен (диссимиляция, катаболизм).

Пластический обмен (или ассимиляция, анаболизм) — это совокупность биохимических реакций образования сложных биополимеров из простых молекул, приводящих к обновлению структурных частей клеток и тканей и требующих затрат энергии.

Пластический обмен включает:

■ поступление из внешней среды веществ, необходимых организму;

■ превращение поступивших веществ в соединения, приемлемые для тканей организма;

■ синтез сложных биополимеров (белков, нуклеиновых кислот и др.) из простых органических молекул;

■ синтез структурных единиц клеток и замена устаревших структурных частей клеток и тканей;

■ отложение (депонирование) в организме запасов питательных веществ.

Энергетический обмен (или диссимиляция, катаболизм) — совокупность биохимических реакций расщепления сложных органических веществ, поступающих с пищей или имеющихся в самом организме, в результате которых, во-первых, из расщепляемых молекул извлекается необходимая организму энергия и, во-вторых, образуются простые соединения. Энергетический обмен включает:

■ расщепление энергоемких соединений (углеводов, жиров, некоторых белков) и высвобождение заключенной в них энергии; при этом часть выделяемой энергии рассеивается в виде тепла, а часть запасается в форме высокоэнергетических фосфатных связей молекул АТФ, которые в дальнейшем обеспечивают энергией синтез необходимых организму молекул органических веществ, поддержание жизнедеятельности организма и совершение им работы (мышечной и умственной);

■ расщепление сложных биополимеров (белков, углеводов) до простых соединений, служащих исходным материалом для синтеза сложных биополимеров в процессе ассимиляции;

■ распад устаревших тканевых элементов;

■ выведение продуктов распада из организма;

■ мобилизация запасов организма.

Процессы ассимиляции и диссимиляции взаимосвязаны и в организме протекают одновременно. При этом в различные периоды жизнедеятельности какой-то из видов обмена может преобладать.

Например, в период интенсивного роста организма преобладают процессы пластического обмена, а во время совершения интенсивной физической работы — процессы энергетического обмена.

Обмен белков

Молекулы белков образуются из молекул 20 различных аминокислот, соединяющихся между собой в той или иной последовательности посредством пептидных связей. Каждому белку соответствует определенное количество каждой из этих аминокислот и определенная последовательность их соединения в полипептидную цепь. Число подобных комбинаций аминокислот, различающихся их количеством и последовательностью, а значит, и число различных белков, очень велико. Поэтому каждый человек имеет свойственный только ему набор белков.

■ Такая специфичность в наборе белков делает организм очень чувствительным к чужеродным белкам, которые при попадании во внутреннюю среду организма вызывают немедленную негативную реакцию его иммунной системы.

❖ Функции белков в организме человека:

■ транспортная (гемоглобин переносит О₂);

■ защитная (входят в состав клеточных мембран; белковые антитела участвуют в иммунном процессе);

■ каталитическая (все ферменты — белки);

■ двигательная (актин и миозин — сократительные белки мышц);

■ регуляторная (гормоны, участвующие в регуляции процессов жизнедеятельности организма, — белки);

■ энергетическая (при расщеплении 1 г белка выделяется 17,6 кДж энергии);

■ являются строительным материалом (основной компонент соединительной ткани);

■ входят в состав различных органелл клеток;

■ определяют индивидуальные особенности организма.

Поступившие с пищей белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются на аминокислоты, которые всасываются в кровь и поступают по воротной вене в печень, а затем разносятся к тканям и органам. Большая часть аминокислот используется клетками для образования собственных белков. Небольшая часть аминокислот подвергается расщеплению с выделением энергии. Некоторые необходимые человеку (незаменимые) аминокислоты его организмом не синтезируются.

О незаменимых аминокислотах и полноценных белках см. статью «Основы рационального питания«.

❖ Таким образом, обмен белков состоит в расщеплении не свойственных организму (чужеродных) или поврежденных собственных белков и синтезе белков, необходимых организму.

❖ Особенности обмена белков:

■ так как аминокислоты не образуются ни из жиров, ни из углеводов, то недостаток белков в пище невосполним;

■ в запас в организме белки не откладываются;

■ у взрослого человека общее количество синтезируемых белков равно количеству расщепляемых; однако у детей в связи с ростом их тела синтез белков превышает их распад.

Конечные продукты обмена белков: вода, углекислый газ, аммиак NH₃ (в печени превращается в мочевину), мочевина, мочевая кислота, сероводород H₂S и различные азотистые соединения; они выводятся из организма с мочой, потом и выдыхаемым воздухом.

Рекомендация Всемирной организации здравоохранения: взрослый человек должен ежедневно употреблять не менее 0,75 г белка на 1 кг массы тела; в период роста организма потребность в белках значительно выше.

В настоящее время аминокислотный состав белков различных пищевых продуктов изучен достаточно хорошо, поэтому имеется возможность так комбинировать продукты питания, чтобы человек получал все жизненно необходимые аминокислоты в нужных количествах и сочетаниях.

Обмен углеводов

Обмен углеводов представляет собой совокупность процессов превращения углеводов в организме.

❖ Функции углеводов в организме человека:

■ энергетическая: углеводы — основной источник энергии для организма (глюкоза);

■ структурная (входят в состав нуклеиновых кислот, полисахаридов и цитоплазмы; необходимы для образования новых клеток);

■ без глюкозы невозможна нормальная работа мозга;

■ глюкоза в крови участвует в регуляции осмотического давления.

Снижение количества глюкозы в плазме крови с 0,1 до 0,08% приводит к нарушениям в деятельности нервной системы, сердца, мышц, а до 0,05% — к потере сознания, судорогам и смерти.

При окислении 1 г глюкозы в присутствии кислорода образуется двуокись углерода и вода и выделяется 17,6 кДж энергии, которая расходуется на образование молекул АТФ и на поддержание постоянной температуры тела. При распаде 1 г АТФ на аде-нозиндифосфорную кислоту и фосфат Н₃РО₄ выделяется 0,17 кДж энергии, которая расходуется на мышечные сокращения, активный мембранный транспорт или синтез органических молекул.

■ Возможен распад глюкозы без участия кислорода (такой режим реализуется, например, во время спринтерского бега), когда количество выделяемой энергии относительно невелико, но образуется она очень быстро.

В организм углеводы попадают в виде полисахаридов (крахмала, гликогена), дисахаридов (сахара) и моносахаридов. В течение жизни человек потребляет около 10 т углеводов в составе, в основном, пищи растительного происхождения — хлеба, овощей, фруктов, круп, макаронных изделий; в продуктах животного происхождения (за исключением молока) углеводов мало.

В пищеварительном тракте человека под воздействием ферментов слюны, поджелудочного и кишечного соков сложные углеводы распадаются до моносахаридов (важнейший из них — глюкоза), которые всасываются в ворсинки тонкого кишечника, откуда они попадают в кровь и поступают в клетки тканей и органов.

В крови содержание глюкозы поддерживается на относительно постоянном уровне. При увеличении ее концентрации избыток глюкозы превращается (в печени и частично в мышцах) в гликоген и откладывается «про запас», при снижении концентрации гликоген распадается с высвобождением глюкозы.

■ При избытке потребления углеводов многие из них превращаются в жиры и откладываются в запас, при недостатке потребления они образуются в организме из белков и жиров.

В регуляции концентрации глюкозы в крови главная роль принадлежит гормонам поджелудочной железы и надпочечников.

Продукты распада углеводов — вода и двуокись углерода; выводятся из организма через почки (Н₂О) и легкие (СО₂).

Обмен жиров

Обмен жиров представляет собой совокупность процессов превращения жиров в организме.

❖ Функции жиров в организме человека:

■ энергетическая: жиры — самые энергоемкие органические соединения (при их распаде высвобождается энергии в 2 раза больше, чем при распаде углеводов или белков) и являются одним из источников энергии для многих органов (печени, почек, мышц);

■ защитная: жировая ткань защищает внутренние органы от механических и температурных воздействий;

■ структурная (жиры входят в состав цитоплазмы, ядра, клеточных мембран, биологически активных веществ);

■ двигательная: участвуют в обеспечении мышечных сокращений;

■ проводящая: участвуют в проведении нервных импульсов;

■ с жирами в организм поступают необходимые человеку витамины (A, D, Е, К).

В организм человека жиры поступают в составе животной и растительной пищи; они также могут синтезироваться из углеводов и белков в самом организме. Жиры растительного происхождения жидкие, а животного — твердые (при комнатной температуре). Животные и растительные жиры содержат незаменимые вещества, в частности, жирорастворимые витамины и непредельные жирные кислоты, необходимые для правильного функционирования организма.

В желудочно-кишечном тракте пищевые жиры под действием ферментов желудочного, поджелудочного и кишечного соков (при участии желчи, эмульгирующей жиры) расщепляются на глицерин и жирные кислоты и всасываются в ворсинки стенок тонкого кишечника. В эпителиальных клетках ворсинок из глицерина и жирных кислот синтезируются жиры, свойственные данному организму. Образованные жиры в виде эмульсии поступают в лимфатические сосуды и через грудной лимфатический проток — в кровь.

В клетках тканей жиры используются как строительный материал при образовании клеточных мембран; там же под действием ферментов они способны снова превращаться в глицерин и жирные кислоты, которые используются для пластических и энергетических нужд организма.

Продукты распада жиров — вода и двуокись углерода; выводятся из организма через почки (Н₂О) и легкие (СО₂).

Содержание жиров в организме человека составляет 10-30% и зависит от массы тела, характера питания, двигательной активности, возраста и пола. Избыток жиров откладывается в подкожной жировой клетчатке, образуя жировые депо, содержащие запасы жира на многие сутки.

Рекомендация Всемирной организации здравоохранения: взрослый человек должен ежедневно употреблять 0,5-0,75 г жиров на 1 кг массы тела.

Обмен воды и минеральных веществ

Обмен воды и минеральных веществ (водно-солевой обмен) — совокупность физико-химических процессов распределения воды и ионов химических элементов и неорганических веществ между организмом и внешней средой, а также между жидкими фазами организма.

Вода составляет около 65% массы тела взрослого человека (у детей — до 80%); она растворяет питательные вещества, поступающие в организм, принимает участие практически во всех обменных реакциях, является важнейшим компонентом внутренней среды (составляет основную часть плазмы крови, лимфы, тканевой жидкости) и транспортным средством (переносит растворы веществ по всему организму), входит в состав пищеварительных соков, участвует в регуляции температуры тела (при ее испарении с поверхности кожи тело охлаждается) и т.д.

Водный баланс — это отношение количества воды, потребленной организмом за сутки, к количеству воды, выделенной им за то же время.

■ При комфортной температуре окружающей среды (+20 °С) для нормальной жизнедеятельности организма человеку в сутки необходимо 2—2,5 л воды.

■ Поступление воды должно полностью покрывать ее расход.

■ Без воды человек может прожить не более 14 дней.

В организм вода поступает при питье (около 1 л) и с жидкой пищей (около 1 л) и последующем ее всасывании из пищеварительного тракта; часть воды (300—350 мл) образуется в самом организме при обмене белков, жиров и углеводов.

Из организма вода выводится (ниже приведены суточные расходы воды):

■ почками в составе мочи (1,2—1,5 л);

■ потовыми железами через кожу с потом (500-700 мл);

■ легкими в виде водяных паров (в среднем 350 мл воды, а при частом и глубоком дыхании — до 700-800 мл);

■ через кишечник с калом (в норме так выводится 100-150 мл воды; при расстройстве всасывания воды — диарее — выведение жидкости резко возрастает, что может привести к обезвоживанию организма).

Минеральные вещества — необходимые компоненты организма человека, общая масса которых составляет около 4% массы тела человека; они входят в состав цитоплазмы клеток, плазмы крови, лимфы, тканевой жидкости, пищеварительных соков, обеспечивают возбудимость и проводимость нервной ткани, сократимость мышц и т.д. В частности:

■ железо является важнейшим компонентом гемоглобина;

■ йод входит в состав гормонов щитовидной железы;

■ калий, натрий, кальций и хлор (ионы К⁺, Na⁺, Са²⁺, С1^—) необходимы для возбуждения нервных и мышечных клеток;

■ кальций, кроме того, обеспечивает нормальное сокращение мышц, влияет на свертываемость крови, участвует в обмене белков и жиров, его соли входят в состав костной ткани;

■ кобальт содержится в витамине В₁₂;

■ магний входит в состав костей;

■ медь содержится в составе многих ферментов, обеспечивающих работу нервной системы;

■ натрий и хлор (ионы Na⁺, С1^—) создают осмотическое давление, влияющее на распределение воды между клетками;

■ фосфаты входят в состав ДНК, РНК, АТФ, костей;

■ фтор входит в состав дентина и эмали;

■ хлор входит в состав соляной кислоты желудочного сока.

В сутки в организм человека должно поступать не менее 8 г натрия, 5 г хлора, 3 г калия, 2 г фосфора, 1 г кальция, 0,2 г железа.

Регуляция обмена веществ

Механизмы регуляции обмена веществ:

■ нервный (ведущий) — под управлением центральной нервной системы; высшим подкорковым центром регуляции обмена веществ является гипоталамус;

■ гормональный — гормонами щитовидной и поджелудочной желез, надпочечников и др.

♦ Регуляция обмена белков: влияние гипоталамуса на обмен белков осуществляется через гипофиз:

■ прямое влияние на обмен белков оказывает соматотропный гормон гипофиза;

■ опосредованное влияние осуществляется путем увеличения выработки передней долей гипофиза тиреотропного гормона, который приводит к увеличению синтеза щитовидной железой специфических регуляторов белкового обмена — тироксина и трийодтиронина.

♦ Регуляция обмена жиров осуществляется гипоталамусом путем контроля деятельности щитовидной и половых желез.

♦ Регуляция обмена углеводов:

■ нервная регуляция осуществляется гипоталамусом через автономную нервную систему, симпатический отдел которой стимулирует мозговой слой надпочечников, выделяющий адреналин;

■ гормональная регуляция осуществляется поджелудочной железой, гормон инсулин которой способствует выводу углеводов из кровеносного русла в запас; другие гормоны, вырабатываемые различными железами, обеспечивают обратный процесс — выход глюкозы в кровь.

Витамины

Витамины — низкомолекулярные органические вещества, обладающие высокой биологической активностью и необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Свойства витаминов:

■ они входят в состав молекул многих ферментов и некоторых физиологически активных веществ;

■ регулируют процессы обмена веществ;

■ действуют в малых количествах;

■ являются непрочными соединениями: быстро разрушаются при нагревании пищевых продуктов;

■ не являются (в отличие от белков, углеводов и жиров) источником энергии или материалом для биосинтеза.

Существование витаминов установлено в 1881 г. русским врачом Н.И. Луниным в опытах по питанию животных чистыми жирами, углеводами и белками; впервые в чистом виде витамин (тиамин) получен польским ученым К. Функом в 1912 г.

В настоящее время известно около 80 витаминов. Их обозначают заглавными буквами латинского алфавита: А, В₁ В₂, В₆, В₁₂, С, D, Е, Н, К, Р.

Источником большинства витаминов служат растения; человек и животные получают такие витамины с пищей (как растительной, так и животной). Некоторые витамины вырабатываются микрофлорой кишечника.

❖ Заболевания, обусловленные ненормальным содержанием витаминов в организме, — авитаминозы, гиповитаминозы и гипервитаминозы; они сопровождаются нарушением обмена веществ.

Авитаминозы — заболевания, вызванные отсутствием в организме тех или иных витаминов.

Гиповитаминозы — заболевания, вызванные длительной нехваткой в пище витаминов или плохим их усвоением организмом.

Гипервитаминозы — заболевания, вызванные избыточным поступлением витаминов в организм; чаще всего развиваются при бесконтрольном приеме синтетических витаминных препаратов или при приеме в пищу продуктов, содержащих большое количество того или иного витамина (например, чрезмерное употребление овощей, печени морских животных может вызвать гиперви-таминоз А).

■ Гипервитаминозы проявляются как тяжелые отравления организма. Наиболее токсичны витамины А, В₁₂ и D (так, витамин В₁₂ в больших дозах вызывает сильные аллергические реакции).

❖ Две основные группы витаминов: растворимые в жирах и растворимые в воде.

❖ Жирорастворимые витамины (витамины A, D, Е, К).

Витамин А (ретинол) участвует в окислительно-восстановительных реакциях; необходим для обеспечения роста организма, развития эпителиальной, костной, нервной ткани, для синтеза зрительного пигмента родопсина и др. Необходимая человеку суточная доза 1,0-1,5 мг. Витамин А содержится в животной пище — молоке, сливочном масле, печени крупного рогатого скота, рыбьем жире. В организме человека витамин А синтезируется в печени из природного пигмента каротина, содержащегося в свежих овощах — моркови, помидорах, перце, шпинате, салате и др.

■ Признаки гипо- и авитаминоза А: задержка роста у детей, нарушение формирования зубов и волос, сухость и помутнение роговицы глаза, «куриная слепота» (нарушение сумеречного зрения), сухость кожи, снижение устойчивости эпителиальных клеток к раздражающим факторам и, как следствие, появление на коже язв, снижение сопротивляемости к заболеваниям.

Витамин D (кальциферол) стимулирует образование костной ткани, регулирует обмен кальция и фосфора; содержится в рыбьем жире, печени, желтке куриного яйца; образуется в коже из эргостерина под действием ультрафиолетовых лучей. Необходимая суточная доза: у детей — 0,0125 мг, у взрослых — 0,003-0,005 мг.

■ При гипо- и авитаминозе D развивается рахит; его признаки: понижение содержания кальция в костях, у детей наблюдается незарастание родничков, замедление роста зубов, происходит размягчение, а затем искривление костей ног, деформация грудной клетки, резкое ослабление мускулатуры; повышается восприимчивость к инфекциям.

■ Для предупреждения и лечения рахита используется облучение тела кварцевой лампой в сочетании с приемом специальных витаминных препаратов и продуктов, богатых витамином D.

Витамин Е (токоферол) является антиоксидантом (антиокислителем), участвует в функциональной активности мышц и половой системы; содержится в зародышах пшеницы, ржаной муке, зеленых овощах, печени. Необходимая суточная доза — 10-12 мг.

■ При недостатке в организме витамина Е наблюдается мышечная дистрофия, нарушения беременности.

Витамин К₁ (филлохинон) участвует в синтезе протромбина; содержится в зеленых листьях капусты, салата и крапивы, в моркови, томатах, свиной печени; синтезируется кишечной микрофлорой. Необходимая суточная доза — 1 мг.

■ При недостатке витамина К₁ ухудшается свертываемость крови, появляются кровоточивость и кровоизлияния.

Водорастворимые витамины (витамины группы В, в которую входит более 15 витаминов, а также витамины С, Р, Н). Витамин Bi (тиамин) участвует в процессах тканевого дыхания (цикле Кребса), в регуляции обмена белков, жиров и углеводов, повышает активность ферментов, обеспечивающих использование продуктов неполного окисления, важен для работы нервной и мышечной систем. Содержится в оболочках и зародышевой части зерен риса, пшеницы, ржи, в семенах бобовых, дрожжах, орехах, печени, почках, сердце, яичном желтке и др. Необходимая суточная доза — 1,5-2,5 мг.

■ При гипо- и авитаминозе В₁ происходит накопление недооки-сленных продуктов в мышечной и нервной системах, что вызывает болезнь «бери-бери» («ножные оковы»), которая сопровождается сердечно-сосудистыми нарушениями, отеками, воспалениями нервов и нарушением проводимости по нервным волокнам, приводящим к судорогам, атрофии мышц и параличу конечностей.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных реакциях и регуляции обмена веществ; содержится в пивных дрожжах, пшеничных отрубях, в печени, сердце, молоке, яйцах, томатах, шпинате, капусте и др. Необходимая суточная доза — 2-3 м г.

■ Признаки гипо- и авитаминоза В₂: поражение роговицы и хрусталика глаза, нарушение зрения, повреждение слизистых оболочек полости рта, задержка роста, нарушение углеводного обмена, дерматит.

Витамин В₅ (пантотеновая кислота) входит в состав коэнзима А; содержится в зерновых, бобовых, печени, яйцах. Необходимая суточная доза — 5-10 мг.

■ При гипо- или авитаминозе В₅ наблюдаются дерматозы, нарушение нервно-мышечной координации и процессов роста.

Витамин В₆ (пиридоксин) участвует в азотистом и жировом обмене, синтезе серотонина, в регуляции обмена аминокислот. Содержится в дрожжах, зерновых и бобовых культурах, мясе, сыре, рыбе; синтезируется микрофлорой кишечника. Необходимая суточная доза — 2,5-3,5 мг.

■ Признаки гипо- и авитаминоза В₆: потеря аппетита, повышенная раздражительность, сонливость, дерматиты на лице, нарушения белкового обмена.

Витамин В9 (фолиевая кислота) участвует в обмене нуклеиновых кислот; содержится в печени, почках, сырах, яйцах, белой рыбе. Необходимая суточная доза — 0,4-0,6 мг.

■ При недостатке в организме фолиевой кислоты развивается анемия (сложная форма малокровия), особенно у беременных женщин.

Витамин В12 (цианкобаламин) участвует в синтезе РНК, в регуляции обмена белков, жиров и углеводов; содержится в печени рыб, свиней, крупного рогатого скота, в мясе, твороге, сырах, яйцах; вырабатывается микроорганизмами кишечника. Необходимая суточная доза — 2-4 мг.

При гипо- и авитаминозе B₁₂ нарушается образование эритроцитов, развивается злокачественная анемия; лечится препаратами, содержащими кобальт, необходимый для синтеза витамина В₁₂.

Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для синтеза белков соединительной ткани (входящих в состав кожи и десен) и антител крови; повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Содержится в свежих овощах и фруктах (черной смородине, шиповнике, лимонах, клюкве, зеленом луке, картофеле, капусте, красном перце и др.). В 1928 г. выделен в чистом виде, в 1933 г. получен путем химического синтеза. Малоустойчив, быстро окисляется и теряет биологическую активность; в долго хранящихся продуктах и в пище, подвергшейся длительной кулинарной обработке, его содержание невелико (исключение — квашеная капуста). Необходимая суточная доза — 50-100 мг; во время эпидемий вирусных инфекционных заболеваний эту дозу можно увеличить в 3-5 раз.

■ При гипо- и авитаминозе С развивается цинга. Эта болезнь характеризуется повышенной утомляемостью, кровоточивостью десен; на более поздней стадии — кровоточащими язвами на слизистой оболочке рта и коже, расшатыванием и выпадением зубов, кровоизлияниями, снижением иммунитета. При длительном отсутствии витамина С человек может погибнуть.

Витамин РР, или В₃ (никотиновая кислота), входит в состав ферментов, участвует в переносе электронов в ряде обменных процессов; содержится в говядине, печени, почках, сердце, рыбе (лосось, сельдь), в зародышах зерен пшеницы, пивных дрожжах. Необходимая суточная доза — 15-25 мг.

■ При гипо- и авитаминозе РР возникает заболевание пеллагра, характеризующаяся потерей вкуса, шумом в ушах, воспалением кожи, поражением слизистых оболочек полости рта и языка, поносом, нарушением психики (вплоть до слабоумия).

Витамин Н (биотин) участвует в синтезе белков, жирных кислот и т.д.; содержится в дрожжах, печени, яичном белке, синтезируется кишечной микрофлорой (бифидобактериями и др.). Необходимая суточная доза — 0,15-0,25 мг.

■ При гипо- и авитаминозе Н появляются мышечные боли, возникают заболевания кожи, происходят нарушения белкового и углеводного обмена.Сохранение витаминов в пище зависит от ее кулинарной обработки, условий и длительности хранения. Наименее устойчивыми являются витамины А (быстро разрушается в процессе варки и сушки), С (разрушается при нагревании и соприкосновении с воздухом и металлическими поверхностями) и группы В (при термической обработке пищи их количество в мясе снижается до ~ 60%, в растительной пище — до ~ 20%).

❖ Способы сохранения витаминов в пищевых продуктах:

■ консервирование (сохраняет продукты со сравнительно небольшими потерями витаминов);

■ квашение овощей и фруктов (в процессе молочнокислого брожения образуется молочная кислота, способствующая сохранению в продуктах витамина С);

■ замораживание с образованием в цитоплазме клеток кристаллов льда;

■ вакуумная сушка, проводящаяся в условиях разрежения при температуре не выше +50 °С (обеспечивает сохранность витаминов в наибольшей степени).