Содержание:
Органолептический метод — метод контроля качества напитков и продуктов питания, основанный на апробации их свойств на вкус и запах; применяется в производстве продуктов питания и парфюмерии. Запах и вкус — обязательные химические характеристики вещества.
Сенсорная система вкуса
Вкус — ощущение, возникающее при действии вещества на вкусовые рецепторы, расположенные на поверхности языка и в слизистой оболочке ротовой полости. Вкусовые ощущения воспринимаются человеком в совокупности с ощущениями тепла, холода, давления и запаха веществ, попадающих в ротовую полость.
❖ Роль вкусовых ощущений. Они позволяют:
■ определить качество пищи;
■ запустить пищеварительные рефлексы сокоотделения;
■ стимулировать поглощение тех веществ, которые необходимы организму, но редко встречаются.
Основные вкусы: горький, соленый, кислый, сладкий.
Вкусовая сенсорная система осуществляет восприятие и анализ действующих на органы вкуса химических раздражителей.
Вкусовые рецепторные клетки с микроворсинками находятся внутри вкусовых почек. Рецепторные клетки контактируют с пищей, молекулы которой вызывают образование в рецепторах соответствующих нервных импульсов.
■ Вкусовые рецепторы реагируют только на растворенные в воде вещества.
Вкусовые почки расположены во вкусовых сосочках, представляющих собой выросты (складки) слизистой оболочки языка.
Самые большие скопления рецепторов находятся на кончике, краях и в корне (задней части) языка.
❖ Чувствительные зоны языка:
■ сладкое возбуждает рецепторы кончика языка;
■ горькое возбуждает рецепторы корня языка;
■ соленое возбуждает рецепторы краев и передней части языка;
■ кислое возбуждает рецепторы боковых краев языка.
К рецепторным клеткам прилегают охватывающие их нервные волокна, которые входят в мозг в составе черепных нервов. По ним нервные импульсы поступают в заднюю центральную извилину коры головного мозга, где и формируются вкусовые ощущения.
Адаптация ко вкусу — снижение вкусовых ощущений при продолжительном действии на вкусовые рецепторы веществ одного и того же вкуса. Быстрее всего адаптация наступает к соленым и сладким веществам, медленнее — к кислым и горьким.
■ Перец, горчица и подобные им продукты восстанавливают вкусовые ощущения и стимулируют аппетит.
Сенсорная система обоняния
Обоняние — способность организма воспринимать запахи различных химических веществ, находящихся в воздухе.
Запах — ощущение, возникающее при действии находящегося в воздухе химического вещества на обонятельные (химические) рецепторы, расположенные в слизистой оболочке носовой полости. Количество типов запахов, воспринимаемых человеком, практически бесконечно.
Обонятельная сенсорная система осуществляет восприятие и анализ химических раздражителей (запахов), находящихся во внешней среде и действующих на органы обоняния.
■ Молярная концентрация вещества, запах которого может ощутить человек, составляет около 10-14 моль/л, т.е. всего несколько молекул на один литр воздуха.
Периферический отдел обонятельного анализатора представлен обонятельным эпителием носовой полости, содержащим многочисленные чувствительные клетки — обонятельные хеморецепторы.
Обонятельные хеморецепторы представляют собой нейроны, дендриты которых заканчиваются в слизистой оболочке носовой полости. Окончания дендритов имеют многочисленные мик роскопические углубления различной формы. Молекулы летучих веществ, попавшие вместе с вдыхаемым воздухом в полость носа, приходят в контакт с окончаниями дендритов. Если форма и раз меры молекулы совпадают с формой и размерами какого-то из углублений на поверхности рецептора (дендрита), то она (молекула) «ложится» в это углубление, вызывая появление соответствующего нервного импульса. При этом импульсы, генерируемые углублениями разной формы, а значит, и разными молекулами, имеют различные характеристики, что позволяет различать запахи разных веществ.
Обонятельные рецепторные клетки в слизистой оболочке находятся среди снабженных ресничками поддерживающих клеток.
Аксоны обонятельных нейронов образуют обонятельный нерв, проходящий в полость черепа. Далее возбуждение проводится к обонятельным центрам коры больших полушарий, в которых осуществляется распознавание запахов.
Адаптация к запаху — снижение ощущения запаха данного вещества при его продолжительном действии на обонятельные рецепторы. При этом острота восприятия к другим запахам сохраняется.