Содержание:
- 1. Аппетит
- 2. Расход энергии организмом человека
- 3. Основы рационального питания
- 4. Предупреждение заболеваний органов пищеварения и отравлений
Аппетит
Аппетит — это эмоциональное ощущение, связанное со стремлением к потреблению пищи.
Глюкостатическая теория аппетита (наиболее распространенная): в гипоталамусе имеются центры голода и насыщения, характеризующиеся высокой чувствительностью к изменению концентрации глюкозы в крови. Понижение содержания глюкозы приводит к возбуждению центра голода и формированию поведения, направленного на поиск и потребление пищи. После приема пищи и в процессе пищеварения концентрация глюкозы в крови повышается, что сопровождается возбуждением центра насыщения и угнетением центра голода. При этом сигналы о насыщении поступают в головной мозг с опозданием примерно в 20 минут; поэтому при быстрой еде существует возможность переедания.
Регуляция аппетита. Возбуждение пищевого центра инициирует стремление организма к пополнению своих пищевых ресурсов. Этот центр также регулирует выбор, потребление (или отказ от) пищи и начальные этапы пищеварения. Потребление пищи включает нервные и гуморальные механизмы, приводящие к появлению чувства насыщения.
■ Чувство голода у человека ослабевает на третьи-четвертые сутки после начала голодовки, но из-за отсутствия пищи он быстро устает, у него появляются слабость и головокружение.
Расход энергии организмом человека
Суточный расход энергии организмом человека зависит от условий жизни, характера и количества выполняемой работы, состояния здоровья, пола, возраста и др. (см. таблицу).
■ У детей удельные энергозатраты выше из-за повышенной интенсивности у них обменных процессов. Суточная потребность в энергии у них с возрастом меняется и у детей в возрасте от одного года до двух лет составляет 375-420 кДж на 1 кг массы тела, от 14 до 17 лет- 210-270 кДж.
Основы рационального питания
Основные питательные вещества, поступающие в организм человека в составе пищевых продуктов: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.
Пищевые продукты — это то, чем питается человек: мясо, молоко, яйца, рыба, хлеб, крупы, овощи, фрукты и др.
■ Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения, содержат разное количество пищевых веществ и имеют разную усвояемость и энергетическую ценность.
Продукты животного происхождения — источники преимущественно белков (содержатся в мясе, рыбе, молоке и т.д.) и жиров (наибольшее их количество содержится в свином сале, сливочном масле, сметане, сырах и т.д.). Животные белки содержат незаменимые аминокислоты и усваиваются на 96%.
Продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды и соки из них) — основные источники углеводов (около 80% сухого вещества), а также белков, жиров (в виде растительного масла), витаминов, ферментов и микроэлементов; клетчатка, пектиновые вещества и органические кислоты этих продуктов стимулируют секрецию пищеварительных соков, способствуют перистальтике и опорожнению кишечника.
Незаменимые аминокислоты — восемь аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин; а в детском возрасте — еще аргинин и гистидин), которые не синтезируются в организме человека или синтезируются в недостаточном количестве.
■ Отсутствие хотя бы одной из незаменимых аминокислот приводит к нарушению синтеза определенных белков и в результате к нарушению тех или иных физиологических функций организма (пример: отсутствие в пище лизина вызывает у детей задержку роста и истощение мышечной системы).
Полноценные белки — белки пищи, содержащие весь набор аминокислот, необходимых для синтеза белков в организме.
■ К полноценным белкам относятся животные белки (белки яиц, мяса, молока, рыбы) и белки бобовых растений;
■ другие растительные белки бедны незаменимыми аминокислотами.
❖ Усвояемость пищи. Пищевые вещества усваиваются организмом лишь частично; при этом:
■ растительная пища в целом усваивается хуже, чем пища животного происхождения;
■ смешанная пища усваивается лучше, чем отдельные пищевые продукты;
■ белок животной пищи усваивается на 97%, растительной — на 85%, смешанной — на 92%;
■ лучшему усвоению пищи способствуют тщательная кулинарная обработка пищи, аккуратно и хорошо сервированный стол.
❖ Энергетическая ценность питательного вещества — величина, показывающая, на сколько джоулей увеличивается запас внутренней энергии человека при расщеплении 1 г данного питательного вещества.
■ Энергетическая ценность углеводов и белков равна в среднем 17 220 Дж, энергетическая ценность жиров — около 38 900 Дж.
■ Зная энергетическую ценность принятых с пищей белков, углеводов и жиров, можно рассчитать калорийность пищевого рациона человека, что важно для организации рационального питания.
❖ Концепция сбалансированного питания:
■ количество потребляемой человеком пищи должно быть таким, чтобы ее энергетическая ценность соответствовала его энергетическим затратам;
■ необходимо, чтобы в пище в определенных соотношениях присутствовали все нужные организму вещества — белки, углеводы, жиры, вода, минеральные соли, витамины, незаменимые аминокислоты (так, в питании детей младшего школьного возраста количество белков, жиров и углеводов должно соотноситься примерно как 1:1:5, в питании взрослых- как 1:1:4; см. также таблицу на с. 583);
■ важно, чтобы пищевые продукты соответствовали ферментному составу пищеварительного сока (в противном случае развиваются различные ферментопатологии; например, при недостатке фермента лактазы молоко вызывает диарею).
Нормы питания — это научно обоснованные и разработанные с учетом принципов сбалансированного питания нормы потребления всех необходимых человеку веществ — растительных и животных белков, углеводов, жиров, воды, минеральных солей, микроэлементов и витаминов в зависимости от пола и возраста человека, характера его работы, климатических условий и т.д.
■ Нормативное содержание белков, углеводов и жиров в школьном горячем завтраке: белков — 15-30 г, углеводов -80-100 г, жиров — 15-20 г.
Рациональное питание — питание, при котором количество и качество принимаемой пищи соответствует концепции сбалансированного питания, нормам и правильному режиму питания.
■ Мясные и рыбные блюда, богатые белками и экстрактивными веществами, возбуждающе действующими на нервную систему, рекомендуется сочетать с растительными продуктами (крупами, овощами) и употреблять в первую половину дня. На ужин рекомендуются молочно-растительные блюда.
■ В рационе белки и жиры животного происхождения должны составлять около 1/3, растительные белки и жиры — 2/3.
Режим питания — это режим приема пищи, при котором суточный рацион определенным (и неизменным в течение длительного периода) образом распределяется по времени суток.
❖ Правильный режим питания:
■ кратность приема пищи — 4 раза в сутки (не более 5);
■ интервалы между приемами пищи не должны превышать 5-6 часов;
■ пищу желательно принимать в одно и то же время (при этом образуется условный рефлекс выделения в нужное время желудочного сока, улучшающего пищеварение);
■ распределение суточного рациона: для школьников — 25-30% на завтрак, 15-20% на второй завтрак, 35% на обед, 20% на ужин, для взрослых — 25-30% на завтрак, 35-40% на обед, 10-15% на полдник, 20-25% на ужин.
Гигиена питания — наука о рациональном питании, обеспечивающем сохранение здоровья человека.
■ Гигиенические требования включают: соблюдение режима и правильного рациона питания, правил хранения продуктов, правильное приготовление пищи, соблюдение правил личной гигиены.
Предупреждение заболеваний органов пищеварения и отравлений
❖ Инфекционные заболевания (ботулизм, брюшной тиф, дизентерия, сальмонеллез, холера и др.) вызываются и переносятся микроорганизмами, которые могут содержаться в инфицированных продуктах и воде, на предметах, которыми пользуется человек; распросгранителями этих микроорганизмов являются мухи и тараканы.
Многие болезнетворные бактерии в основном гибнут под влиянием слюны, желудочного сока и желчи. Однако устойчивые болезнетворные бактерии, попав в кишечник, начинают интенсивно размножаться. Выделяемые ими яды вызывают нарушение пищеварения, тяжелые отравления, кишечные кровотечения, образование язв на стенке кишки, ослабление перистальтики кишечника (в результате из-за потери воды возникает запор), воспаление толстого кишечника (приводит к нарушению всасывания воды и развитию поноса) и могут привести к смерти.
■ Заболевших людей необходимо немедленно госпитализировать, а помещение, где находились больные и их вещи, тщательно продезинфицировать.
Лечат инфекционные желудочно-кишечные заболевания антибиотиками. При этом следует учитывать, что антибиотики убивают не только вредные, но и полезные бактерии, что может привести к нарушению пищеварения и авитаминозам. Поэтому после приема антибиотиков рекомендуется употребление кисломолочных продуктов и хлеба г рубого помола, нормализующих пищеварение.
Ботулизм. Возбудитель — палочка ботулизма, выделяющая сильный яд, поражающий центральную нервную систему. Палочки ботулизма живут в кишечнике крупного рогатого скота, свиней, лошадей, грызунов, не вызывая у них заболевания; они могут сражать водоемы и находящуюся в них рыбу. Попадая в почву имеете с навозом, палочки ботулизма оказываются на овощах, грибах и других продуктах. Они активно развиваются без доступа воздуха в герметически закрытых консервных банках. Потому если консервная банка хотя бы немного воздута, ее содержимое непригодно к употреблению.
Ботулизм развивается через 12-14 ч после приема зараженной нищи. Заболевание начинается с головной боли, тошноты, рвоты, болей в животе, чувства слабости; температура тела остается в пределах нормы. Через 1-2 сут наступает расстройство зрения, паралич шейных и дыхательных мышц. Если болезнь не лечить, она может иметь смертельный исход.
Дизентерия вызывается неподвижными микробами рода Шигулла, которые могут сохраняться в воде до 30 суток, а в почве -несколько месяцев. Заболевание распространяется контактно-бытовым способом, через зараженную пищу или воду. Болезнь сопровождается ухудшением общего состояния, болями в животе, жидким стулом (5—10 раз в сутки), иногда повышением температуры.
Сальмонеллез: возбудитель — стафилококк сальмонелла. Заражение происходит при контакте с крупным и мелким рогатым скотом, домашней птицей, кошками, собаками, а также через инфицированные продукты: мясо, молоко, яйца. Болезнь сопровождается повышением температуры, болями в животе, диареей (поносом) и рвотой.
Холера — особо опасное заболевание, поражающее только людей и распространяющееся контактно-бытовым способом или через пищу и воду; его возбудитель — холерный вибрион. Особенности холерного вибриона: хорошо сохраняется в воде, легко переносит холод, плохо выдерживает нагревание, погибает от хлорной извести (хлорки) или хлорамина. Заболевание сопровождается обильной рвотой, водянистым поносом, понижением температуры, резким обезвоживанием организма и нарушением обмена веществ. При угрозе холеры необходимо кипятить воду, молоко, а руки ополаскивать раствором хлорной извести.
Глистные заболевания (гельминтозы) возникают при заражении яйцами паразитических червей (глистов). При гельминтозах возрастает поток чужеродных белков из пищеварительного тракта в кровь, что может привести к пищевым аллергиям. Эти аллергии, в свою очередь, могут вызвать бронхиальную астму, крапивницу, заболевания сердца, почек и т.д.
Заражение яйцами глистов происходит путем занесения их в пищеварительный тракт с немытых рук, плохо вымытых овощей и фруктов, непрожаренной рыбой или мясом и т.д.
❖ Другие заболевания органов пищеварения.
Гастрит — воспаление слизистой оболочки желудка вследствие ее раздражения алкоголем, недоброкачественными продуктами, лекарственными препаратами, острого отравления или пищевой токсикоинфекции. Заболевание сопровождается чувством тяжести и боли в эпигастрии, отрыжкой кислым, тошнотой, рвотой (может быть с примесью крови), метеоризмом, изредка поносом.
Гепатиты (инфекционные и токсические — алкогольный, вызванный отравлением и т.п.) — воспалительные заболевания печени. Сопровождаются повышением уровня билирубина и ряда ферментов в крови, увеличением печени, быстрой усталостью.
Колит и энтероколит — воспаления слизистой оболочки толстой (колит) и тонкой (энтероколит) кишки. Их причины — инфекции различного происхождения, различные микроорганизмы, глисты, грубые нарушения режима и рациона питания, аллергии.
Панкреатит — заболевание поджелудочной железы, связанное с ее аутолизом, вызванным активацией ферментов вследствие злоупотребления жирной пищей или алкоголем или заболеваний желчного пузыря и желчевыводящих протоков. Заболевание сопровождается интенсивной тупой болью в эпигастрии, правом и/или левом подреберье (боль может быть опоясывающей), бледностью кожи; частой рвотой, не приносящей облегчения.
Язвенная болезнь — хроническое рецидивирующее заболевание, при котором в желудке или двенадцатиперстной кишке образуется язва (реже две и более). Причины язвенной болезни — нарушение нервных и гуморальных механизмов, регулирующих секреторно-трофические процессы, вследствие нервного перенапряжения, грубого нарушения режима питания, чрезмерного употребления алкоголя, никотина и кофе, некоторых противовоспалительных препаратов.
❖ Пищевые отравления возникают при использовании недоброкачественных или несвежих продуктов питания (колбасных изделий, консервов и т.д.), ядовитых грибов (особенно опасны бледная поганка, мухомор и др.), ядовитых растений (белены черной, дурмана, белладонны, паслена, вороньего глаза, волчьего лыка и др.), при попадание в продукты или готовую пищу большого количества свинца, цинка (возможно при хранении в оцинкованной посуде кислых продуктов — кваса, квашеной капусты), меди, мышьяка, различных химикатов и т.д.
■ Признаки пищевого отравления: недомогание, боли в желудке и кишечнике, рвота, понос.
Действия при пищевом отравлении: необходимо дать пострадавшему выпить 1,5-2 л воды с растворенными в ней несколькими кристалликами марганцовокислого калия, а затем освободить его желудок от ядов, вызвав рвоту надавливанием пальцами на корень языка. Рвоту следует вызывать до тех пор, пока иода из желудка не станет выходить без примесей пищи. После этого больного следует уложить в постель, тепло укрыть и ожидать врача.
Влияние курения и алкоголя на пищеварение:
■ алкоголь и никотин возбуждают пищеварительные железы, увеличивая выделение пищеварительных соков;
■ при злоупотреблении алкоголем и никотином нарушается регуляция деятельности пищевых желез, пропадает аппетит, затрудняется пищеварение и усвоение пищи; часто нарушается выделение защитной слизи (в результате чего желудочный сок повреждает слизистую оболочку желудка, развивается воспаление слизистой желудка — гастрит, может образоваться язва);
■ уксусный альдегид, образующийся в печени при обезвреживании этанола, поражает ее клетки, что приводит к неизлечимому заболеванию — циррозу печени, при котором пораженные клет ки печени постепенно заменяются соединительной тканью.
❖ Профилактические меры против желудочно-кишечных заболеваний, гельминтозов и отравлений:
■ своевременно делать прививки;
■ регулярно проводить обследования на наличие глистов;
■ строго соблюдать режим и оптимальный рацион питания;
■ употреблять в пищу только доброкачественные продукты;
■ не злоупотреблять алкоголем и никотином;
■ хорошо прожаривать или отваривать мясо и рыбу;
■ перед употреблением тщательно мыть овощи и фрукты;
■ не пить сырую воду;
■ держать еду закрытой;
■ соблюдать правила личной гигиены: мыть руки перед едой и после посещения туалета, систематически стричь ногти и т.д.;
■ уничтожать тараканов и мух.